— сейчас приеду домой, мама готовит толма? ты любишь толма?
— нет
— это потому, что у вас не умеют готовить толма
(С) Рубик джан из Мимино
Кто бы мог подумать, что из листьев легендарной библейской виноградной лозы можно приготовить самое вкусное блюдо. Толма – голубцы из виноградных листьев – это не только кулинария, но и целое искусство.
Согласно справочнику о еде Оксфордского университета (The Oxford Companion to Food), толма – блюдо армянского происхождения. Уже позже она перекочевала в кухни других восточных народов. Немаловажно, что аналогичную версию поддерживает и кулинарный историк Вильям Похлебкин, который утверждал, что толма попала на турецкий стол в период, когда территория современной Армении была поделена между Турцией и Ираном.
О происхождении слова «толма» спорят буквально все народы региона, однако армяне утверждают, что оно восходит к армянскому слову «тол», что в переводе означает «виноградная лоза». Ведь заворачивают начинку толмы именно в виноградные листья, причем самые светлые и нежные, чтобы блюдо не получилось жестким. Для приготовления начинки традиционно необходимо рубленое мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины.
А в мясной фарш добавляют базилик, душица и тархун. Кастрюлю для приготовления этого вкуснейшего блюда следует выложить виноградными листьями, потом на них плотно уложить толму и сверху прижать перевернутым блюдечком. К столу подают толму с соусом из мацуна и чеснока. Самая вкусная считается толма, которую заворачивают в виноградный лист, собранный в мае. Листья винограда созревают именно в этот период, и бывают сейчас мягкими.
Представляете, существует порядка 80 способов приготовления толмы. И это не удивительно, ведь первые упоминания рецепта этого блюда в армянских источниках датируются V веком. Так, в старину мясо для фарша тщательно обрабатывали камнем и добавляли свежие травы, дзавар или блгур (разновидности пшеницы). Приправляли специями и свежевыжатыми соком несозревшего винограда. В Армении также готовят постные варианты этого лакомства. Начинку делают из чечевицы, гороха, красной фасоли, луковых колец, томатов.
А теперь самое сложное — заворачивание долмы, без сноровки не обойтись. Это же целое искусство, которое отнимает так много времени, что толма традиционно считается не каждодневным, а праздничным блюдом.
Толма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Споры о том, откуда берет начало это блюдо, продолжаются и по сей день. Но мы не будем вникать в эти споры, а просто пригласим вас в Армению своими руками приготовить настоящую армянскую толму.